En 2026, la r\u00e9ponse courte est que les diff\u00e9rences de go\u00fbt entre les vari\u00e9t\u00e9s de tomates anciennes du Var r\u00e9sident dans l’\u00e9quilibre entre le taux de sucre (mesur\u00e9 par le degr\u00e9 Brix), le niveau d’acidit\u00e9 et la texture de la chair : les vari\u00e9t\u00e9s sombres comme la Noire de Crim\u00e9e offrent des notes fum\u00e9es, les vari\u00e9t\u00e9s vertes comme la Green Zebra une acidit\u00e9 vive, et les vari\u00e9t\u00e9s roses comme la Rose de Berne une douceur extr\u00eame et fondante.<\/p>\n
\u00c0 lire aussi : Le guide des essences de caf\u00e9 et boissons locales pour vos petits-d\u00e9jeuners \u00e0 Lorgues<\/a>.<\/p>\n \u00c0 lire aussi : Comment cuisiner les restes de l\u00e9gumes grill\u00e9s en une quiche gourmande et rapide ?<\/a>.<\/p>\n Le terroir varois, avec ses ensoleillements g\u00e9n\u00e9reux et ses sols souvent calcaires ou schisteux, agit comme un amplificateur de ces caract\u00e9ristiques g\u00e9n\u00e9tiques. Lorsque vous parcourez les \u00e9tals du march\u00e9 proven\u00e7al de Lorgues le mardi matin, vous remarquerez que la diversit\u00e9 visuelle n’est que le reflet d’une complexit\u00e9 gustative bien plus profonde que celle des produits de grande distribution standardis\u00e9s.<\/p>\n Contrairement aux vari\u00e9t\u00e9s hybrides F1 (F1 hybrid) s\u00e9lectionn\u00e9es pour leur r\u00e9sistance au transport, leur uniformit\u00e9 de forme et leur longue dur\u00e9e de conservation, les tomates anciennes sont des vari\u00e9t\u00e9s dites “populations”. Elles ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9lectionn\u00e9es au fil des d\u00e9cennies, voire des si\u00e8cles, par des agriculteurs cherchant avant tout la saveur et l’adaptation au climat local.<\/p>\n Cette s\u00e9lection ax\u00e9e sur le go\u00fbt a entra\u00een\u00e9 des diff\u00e9rences biologiques majeures :<\/p>\n Pour bien choisir vos produits lors de vos futures courses de proximit\u00e9, il est utile de comprendre la typologie de ces fruits. Voici un aper\u00e7u des profils que l’on peut retrouver dans le bassin de vie du centre Var, de Draguignan \u00e0 Cotignac.<\/p>\n La Noire de Crim\u00e9e<\/strong> est souvent la star des jardins proven\u00e7aux. Sa couleur pourpre fonc\u00e9, presque noire, est le signe d’une concentration \u00e9lev\u00e9e en anthocyanes. En bouche, elle surprend par une absence presque totale d’acidit\u00e9, laissant place \u00e0 un go\u00fbt riche, presque terreux ou fum\u00e9, tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 dans les salades compos\u00e9es.<\/p>\n Si vous recherchez du peps, la Green Zebra<\/strong> est incontournable. Malgr\u00e9 sa couleur verte stri\u00e9e, elle m\u00fbrit parfaitement. Son profil est domin\u00e9 par une acidit\u00e9 vive et rafra\u00eechissante, ce qui en fait un excellent compl\u00e9ment pour relever des plats plus gras ou pour accompagner des poissons blancs.<\/p>\n La Rose de Berne<\/strong> ou les grandes C\u0153ur de B\u0153uf<\/strong> repr\u00e9sentent le summum de la tendret\u00e9. La Rose de Berne se distingue par une peau extr\u00eamement fine et une chair qui semble fondre sur la langue, avec une douceur sucr\u00e9e tr\u00e8s marqu\u00e9e. Les C\u0153ur de B\u0153uf, plus massives, offrent une texture charnue et une saveur \u00e9quilibr\u00e9e, id\u00e9ale pour les pr\u00e9parations cuisin\u00e9es.<\/p>\n On ne peut parler de go\u00fbt sans parler de terre. Le d\u00e9partement du Var, situ\u00e9 entre les influences m\u00e9diterran\u00e9ennes et les reliefs des Pr\u00e9alpes, offre des micro-climats vari\u00e9s. Un agriculteur travaillant pr\u00e8s de Brignoles ne cultivera pas la m\u00eame tomate qu’un producteur situ\u00e9 sur les hauteurs de Salernes ou vers Aups.<\/p>\n Le soleil intense de notre r\u00e9gion favorise la synth\u00e8se des sucres, tandis que la gestion de l’eau par les producteurs locaux influence la concentration des ar\u00f4mes. Une tomate qui a pouss\u00e9 avec une l\u00e9g\u00e8re restriction hydrique (stress contr\u00f4l\u00e9) d\u00e9veloppera souvent des saveurs plus concentr\u00e9es qu’une tomate gorg\u00e9e d’eau par un arrosage excessif.<\/p>\nPourquoi les tomates anciennes ont-elles un go\u00fbt si distinct ?<\/h2>\n
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Quelles sont les vari\u00e9t\u00e9s embl\u00e9matiques et leurs profils de saveurs ?<\/h2>\n
Les tomates aux notes fum\u00e9es et sombres<\/h3>\n
Les tomates acidul\u00e9es et rafra\u00eechissantes<\/h3>\n
Les tomates de douceur et de texture<\/h3>\n
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\n \nUsage culinaire<\/th>\n Vari\u00e9t\u00e9 recommand\u00e9e<\/th>\n Atout principal<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n \n Salades crues<\/td>\n Noire de Crim\u00e9e<\/td>\n Profondeur aromatique<\/td>\n<\/tr>\n \n Assaisonnements<\/td>\n Green Zebra<\/td>\n Acidit\u00e9 naturelle<\/td>\n<\/tr>\n \n Conserves \/ Coulis<\/td>\n C\u0153ur de B\u0153uf<\/td>\n Richesse de la chair<\/td>\n<\/tr>\n \n D\u00e9gustation pure<\/td>\n Rose de Berne<\/td>\n Douceur extr\u00eame<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n L’influence du terroir varois sur la saveur des tomates<\/h2>\n