Pour réussir votre recette de la tapenade maison avec les olives du marché de Lorgues en ce mois de mai 2026, la clé réside dans l’utilisation d’olives noires charnues, de câpres de qualité et d’une huile d’olive extra vierge pressée à froid, le tout travaillé pour obtenir une texture légèrement granuleuse plutôt qu’une purée lisse.
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Le marché de Lorgues, qui se tient chaque mardi matin sur la place Trussy, est une institution dans le Var. Entre les cent étals qui s’étendent jusqu’à l’avenue de Toulon, les producteurs locaux proposent des trésors de saveurs. Pour une tapenade réussie, la qualité de la matière première est le facteur déterminant.
Les olives achetées directement auprès des producteurs du bassin de Lorgues ou des communes environnantes comme Vidauban ou Le Luc possèdent une densité et une maturité que l’on ne retrouve pas toujours dans les produits industriels. Une olive bien mûre apportera cette note de fruit et cette amertume subtile qui équilibre le sel des anchois et des câpres.
La tapenade n’est pas une simple purée d’olives ; c’est une émulsion de saveurs méditerranéennes. Voici la liste de courses idéale pour un pot de 250 grammes :
Note importante : ne rajoutez jamais de sel. Les anchois et les câpres sont naturellement très salés.
Le choix de l’outil modifie radicalement l’expérience sensorielle de votre condiment. En 2026, bien que le gain de temps du mixeur soit tentant, les puristes reviennent massivement au geste ancestral.
| Méthode | Texture obtenue | Temps de travail | Conseil de chef |
|---|---|---|---|
| Mortier et pilon | Granuleuse et rustique | 15 minutes | Idéal pour libérer les huiles essentielles des ingrédients. |
| Mixeur / Robot | Lisse ou semi-lisse | 3 minutes | Utilisez la fonction “Pulse” par petites impulsions. |
Utiliser un mortier en pierre permet de broyer les ingrédients sans les émulsionner totalement. On obtient ainsi des petits morceaux d’olives et de câpres qui éclatent en bouche, offrant une expérience bien plus riche que la version lisse et uniforme du robot culinaire.
Une fois votre préparation terminée, transférez-la dans un petit bocal en verre propre. Pour une conservation optimale, recouvrez la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Cela crée une barrière protectrice contre l’oxydation. Votre tapenade pourra se conserver au réfrigérateur pendant environ deux semaines. Si vous avez préparé une plus grande quantité, sachez que le goût s’affine avec le temps, mais la fraîcheur des arômes diminue après 21 jours.
Si la tapenade est l’indispensable de l’apéritif, elle peut aussi devenir un ingrédient de cuisine. Voici quelques idées pour sublimer vos produits :
Contrairement à une idée reçue, le mot “tapenade” ne vient pas de l’olive. Il tire son origine du provençal tapéno, qui désigne la câpre. Historiquement, la recette consistait à piler les câpres avant d’y ajouter les autres ingrédients. C’est ce geste de pilage qui a donné son nom au plat. Bien que l’olive soit l’ingrédient principal en volume, la câpre reste l’âme de la recette, celle qui lui donne son identité et son nom.
À l’avenir, lorsque le futur supermarché G20 de Lorgues ouvrira ses portes au 29 avenue de Toulon, vous y retrouverez tous les ingrédients nécessaires pour recréer ces saveurs du terroir, de l’épicerie fine aux produits frais de notre région, entre Draguignan et Brignoles.
La tapenade noire utilise des olives mûres, offrant un goût doux et profond, tandis que la tapenade verte utilise des olives moins mûres pour une saveur plus acide et vive. Le choix dépend de votre préférence pour la rondeur ou le piquant.
Oui, il est tout à fait possible de réaliser une version végétarienne en supprimant les anchois. Pour compenser l’apport en saveur, vous pouvez légèrement augmenter la quantité de câpres ou ajouter une pointe de citron.
Cela arrive souvent si l’huile d’olive a été versée trop rapidement ou si les olives libèrent trop de jus. Pour corriger cela, remettez la préparation au frais ou ajoutez quelques morceaux d’olives entières pour absorber l’excès d’huile.
Bien que ce soit possible, la congélation peut altérer la texture de l’huile et la structure des olives. Il est préférable de la consommer fraîche dans les deux semaines pour profiter de toute l’intensité des arômes provençaux.
29 avenue de Toulon, 83510 Lorgues · supermarché + pompe à essence · ouverture prochaine